Co je to čínské černé vejce a proč je černé?

Černé vejce

Černé vejce nebo-li „tisícileté vejce“ je specialita čínské kuchyně, vžil se pro ně také název Pei dan, což je fonetický překlad z kantonštiny. Na pohled černá a nijak nelákavá pochoutka se vyrábí nejčastěji naložením a prezervováním kachních vajec do směsi popela, čaje a hašeného vápna po dobu tří měsíců. Směs vytváří vakuové těsnění, které chrání vejce před bakteriemi a dalšími mikroorganismy.

Mnozí chuť černého vejce přirovnává k modrému sýru. Po naložení dostane černohnědý zevnějšek, bílek je jantarově průsvitný se želatinovou strukutrou, s jemně krémovým šedým až žluto-zelený žloutkem.

Proč je černé vejce černé?

Asi každého první napadne otázka, jak se stane, že je černé vejce černé? Mezi ty co černé vejce neznají kolují mylné představy jako, že snad je to přidáním potravinářského barviva nebo jinými příměsy. Skutečným důvodem černé barvy vajec je však v gastronimii častá chemická reakce. Čerstvé kachní vejce se pokryjí směsí smíchaným se solí, uhličitanem sodným a hašeným vápnem. Sodík a hašené vápno reagují s vodou. Ve vysoce alkalickém prostředí se rozkládá vaječný protein na glukózu a aminokyseliny, sloučeniny reagujíí a dochází k Maillardovy reakce, což je přirozený efekt hnědnutí.

Využítí černého vejce v gastronomii

Černé vejce se obvykle podává jako předkrm nebo salát, je však i stálou součástí některých receptů. Velmi běžný recept je rýžová kaše kondží s černým vejcem.

Recepty s černým vejcem

Související články

guest
0 Komentáře
Inline Feedbacks
Všechny komentáře